都可以。冷水下鍋：在水的加熱過程中，會產生大量的蒸汽，螃蟹的腥味會充分揮發，但此時螃蟹在蒸籠中掙扎，蟹黃不易凝聚，而且蟹腿也容易掉，用冷水蒸會鎖住螃蟹的鮮美，蟹肉會更鮮嫩，但蟹黃較少，適合喜歡吃蟹肉的人群；熱水下鍋：用熱水蒸螃蟹能夠縮短螃蟹掙扎時間，以免螃蟹在掙扎的過程中蟹腿會斷掉，而且可以盡快凝聚蟹黃，避免蟹黃的流失，熱水蒸出來的蟹黃口感干酥，比較適合愛吃蟹黃或者蟹膏的人群。