因南北各地養殖的羊不同，烤全羊所烤的羊也不同。如彝族烤全羊選用肥壯的黑山羊，寧夏烤全羊選用肉質細膩的灘羊，新疆烤全羊選用刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴爾楚克羊等品種，內蒙烤全羊選用膘肥體重的大頭羯羊等。

烤全羊烤的什么羊

烤全羊外部肉焦黃發脆，內部肉綿軟鮮嫩，羊肉味清香撲鼻，頗為適口，別具一格。

烤全羊最好用選用以果木或落葉松木屑為原料，工藝上主要是把木屑經機器高溫、高壓成型后，再送入炭化爐內炭化而成的機制木炭最好。

烤全羊是一種具有民族特色的傳統美味佳肴，它的味道鮮美，而且很大程度防止了羊肉本身營養成分的流失，得到了全國各地的歡迎。